বেশি স্বাদের ইলিশ চেনার সহজ উপায়

এক্সক্লুসিভ ডেস্ক : বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশ। এই পরিচয় প্রতিষ্ঠিত হওয়ার বহু আগে থেকেই বাঙালির ইলিশ প্রীতির কথা শোনা যায়। স্বাদে ভিন্ন ইলিশ অনেকেরই প্রিয় মাছের তালিকায় আছে। বাংলাদেশে অন্তত ৫০ পদ্ধতিতে ইলিশ রান্না হয়। ভাপ থেকে শুরু করে সেদ্ধ, কলা পাতায় মুড়ে, পুড়িয়ে, সরিষা বা জিরা দিয়ে, শুঁকিয়ে শুটকি করে ইলিশ রান্না করা হয়। ইলিশ দোপেয়াজা, ইলিশ পোলাও, ইলিশ পাতুরি কিংবা মচমচে ইলিশ ভাজার কথা শুনলেই জিভে জল আসে।

প্রিয় ইলিশ মাছ নিয়ে ধন্দে থাকেন অনেকেই। কোনটি পদ্মার ইলিশ, কোনটি মেঘনার? সাগর নাকি নদীর ইলিশ, কোনটির স্বাদ বেশি? কোন ইলিশ কিনলে জেতা যাবে? এমন নানা প্রশ্ন উঁকি দেয় মানসপটে। একজন ভোক্তা হিসেবে সব প্রশ্নের উত্তর জানা উচিত আপনার। এই প্রতিবেদনে জানুন ইলিশ সম্পর্কিত যাবতীয় সব তথ্য।

নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের পার্থক্য 
ইলিশ পরিযায়ী মাছ। এরা সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য এরা নদীতে আসে। সাগর আর নদীর ইলিশ দুটোই টর্পেডো আকারের। তবে নদীর ইলিশ একটু বেটেখাটো হয়। আর সাগরের ইলিশ হয় সরু ও লম্বা।

আবার নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল হয়ে থাকে। অর্থাৎ নদীর ইলিশ চকচকে ও বেশি রুপালি রঙের হয়। সেই তুলনায় সাগরের ইলিশ কম উজ্জ্বল।

নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের আকার হয় পটলের মতো। এদের মাথা আর লেজ সরু হয়, পেট হয় মোটা। লেজের একটু উপর থেকেই মাছ গোল হতে শুরু করবে। তবে নদী আর সাগরের ইলিশের মূল পার্থক্য বোঝা যায় মুখে দিলে। অর্থাৎ স্বাদেই বোঝা যায় এটি নদীর ইলিশ না সাগরের।

নদীর ইলিশ কেন বেটে-মোটা হয়?
সরু ইলিশ সাগর থেকে যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, অর্থাৎ উজানে আসে তখন নদীতে থাকা প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায়। এ কারণে ইলিশের শরীর বেটে ও মোটা হয়।

পদ্মার ইলিশ আর মেঘনার ইলিশের পার্থক্য 
বাংলাদেশে ইলিশের তিনটি উপপ্রজাতি চিহ্নিত করা হয়েছে। এগুলো হলো উপকূলীয়, মেঘনা ও পদ্মার ইলিশ। পদ্মার ইলিশ দৈর্ঘ্যে ছোট ও প্রস্থে বড় হয়। অর্থাৎ এরা আয়তনে খাটো এবং পেট মোটা হয়ে থাকে। এদের গায়ের রঙ হয় উজ্জ্বল রূপালি।

উপকূলের ইলিশ হয় খানিকটা সরু ও লম্বাটে। এদের স্বাদ অন্য দুই ইলিশের উপপ্রজাতির তুলনায় কম হয়। অন্যদিকে মেঘনার ইলিশ মাঝারি আকৃতির ও পেটের দিকটা একটু কালচে হয়ে থাকে। পদ্মার ইলিশের মতো না হলেও মেঘনার ইলিশ যথেষ্ট সুস্বাদু।

কোন ইলিশের স্বাদ বেশি? 
নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের স্বাদে অনেক পার্থক্য আছে। এমনটাই মনে করেন ভোজনরসিকরা। খাদ্য বিষয়ক গবেষকদের মতে, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হয়, এর স্বাদ তত বাড়ে। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে থাকেন। সাধারণত, বড় ইলিশ আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের হয়। তবে প্রচলিত রয়েছে এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি পরিমাপের ইলিশের স্বাদও দারুণ হয়।

ইলিশ সবচেয়ে বেশি সুস্বাদু হয় বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে। এসময় যখন ইলশে গুড়ি বৃষ্টি হয়, তখন নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি হয়ে থাকে। লোনা ও মিঠা পানির ওপর নির্ভর করে ইলিশের স্বাদ বাড়ে-কমে। এক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি হয়।

ডিম ছাড়ার আগের ইলিশ বেশি তেলযুক্ত ও সুস্বাদু থাকে। ডিমওয়ালা কিংবা ডিম ছাড়ার পরের ইলিশের পেটি অনেকটা পাতলা হয়ে যায়। তখন স্বাদ কিছুটা কমে যায়। আগস্ট মাসের দিকে ইলিশ ডিম ছাড়তে শুরু করে। ডিমওয়ালা ইলিশ চ্যাপ্টা আকৃতির হয়। এ ধরনের ইলিশের পেট টিপলে পায়ুপথের ছিদ্র দিয়ে ডিম বের হয়ে আসে।

পদ্মার ইলিশের এত সুনাম কেন? 
স্বাদের দিক থেকে সবচেয়ে বেশি এগিয়ে রয়েছে পদ্মার ইলিশ। এর কারণ কী? আসলে পদ্মার ইলিশ সমুদ্র থেকে স্রোতের উল্টো পাশে প্রতিদিন কমপক্ষে ৭০ কিলোমিটার সাঁতার কেটে নদীতে পৌঁছায়। স্রোতের উল্টো দিকে ঘোলা পানি দিয়ে দীর্ঘপথ পাড়ি দেওয়ার কারণে এদের গায়ের রঙ সাদা চকচকে হয়ে ওঠে।

পদ্মার পানিতে পলি বেশি থাকায় তা ঘোলাটে হয়। এর ফলে এতে ডায়াটম নামে একধরনের শৈবাল তৈরি হয়। ইলিশ সেগুলো খেয়ে পুষ্টি পায়, ফলে এর স্বাদ হয় সবচেয়ে ভালো। আর এই স্বাদের কারণেই পদ্মার ইলিশের এত সুনাম। দুঃখের বিষয় হলো, আমাদের দেশে সারা বছর যে টনে টনে ইলিশ ধরা পড়ে, তার মাত্র ১০ শতাংশ আসে পদ্মা থেকে। বড় অংশ ধরা হয় মেঘনা ও উপকূলীয় নদী এবং বঙ্গোপসাগর থেকে।

মেঘনায় থাকে সবুজ নীলাভ শৈবাল। যা খেয়ে ইলিশ সুস্বাদু হয়। তবে তা পদ্মার মতো হয় না। অন্যদিকে সমুদ্রের ইলিশ খায় সামুদ্রিক শৈবাল। এদের স্বাদ অন্য দুটির চেয়ে কম হয়।

ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশ চেনার উপায় 
এই বিষয়টি বুঝতে হলে ক্রেতাকে একটু অভিজ্ঞ হতে হবে। সাধারণত আগস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়ার মৌসুম। এটি অক্টোবর পর্যন্ত চলমান। ডিমওয়ালা ইলিশের পেটমোটা হয়। এরা আকারে চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। অন্যদিকে, ডিম ছাড়া মাছের পেট আলগা বা ঢিলা থাকে।

কোন ইলিশ কিনবেন না?
ইলিশ মানুষ খায় মূলত এর স্বাদের জন্যই। আর তাই ছোট ইলিশ বা জাটকা কখনোই কেনা উচিত নয়। এসব ইলিশের স্বাদ হয় না। আবার যেসব ইলিশ দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয় সেগুলোর স্বাদও কম হয়। তাজা ইলিশ খেতে চেষ্টা করুন। তাহলে আসল স্বাদ পাবেন।

তথ্যসূত্র: মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ইলিশ বিষয়ক প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. আনিসুর রহমান, খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষক শওকত ওসমান, উইকিপিডিয়া