কোরবানির মাংস অনেকদিন ভালো রাখার ৩টি সহজ উপায়

এক্সক্লুসিভ ডেস্ক: অনেকেই মাংস সংরক্ষণ করে থাকেন। ঈদুল আজহার সময়টাতে কোরবানির পশুর মাংস সংরক্ষণ কমবেশি করতেই হয়। দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করার কারণে কখনো কখনো মাংস কিছুটা গন্ধ হয়ে যায়। তাই মাংস সংরক্ষণ করতে চাইলে জবাই করার পরপরই তা কিছু সময় ঝুলিয়ে রাখতে হবে। এর ফলে প্রাকৃতিকভাবেই নিজস্ব এনজাইমের ক্রিয়ায় মাংসের পেশির কঠিন আঁশগুলো নরম হয়ে যাবে এবং মাংস আরও সুস্বাদু হবে। এর জন্য ৩৩ থেকে ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রার প্রয়োজন। আবার ৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইটের অধিক তাপমাত্রায় মাংসে খুব দ্রুত পচন ধরে। তাই মাংস সংরক্ষণের জন্য তাপমাত্রাকে সঠিক মানে রাখা খুবই প্রয়োজন। ২৪ থেকে ৪৮ ঘণ্টা মাংসকে ঝুলন্ত অবস্থায় রাখা হলে সবচেয়ে ভালো ফল পাওয়া যায়। আরেকটি বিষয় সব সময়ই মনে রাখবেন, মাংস যত শুকনো হবে, এর সংরক্ষণকাল তত বৃদ্ধি পাবে। এ ছাড়া মাংস সংরক্ষণের আগে হাত ভালোভাবে পরিষ্কার ও শুকনো করে নিতে হবে।

ফ্রিজিং:
মাংস সংক্ষণের সবচেয়ে প্রাচীন পদ্ধতি হলো ফ্রিজিং। এটি একটি সহজ পদ্ধতি, যা মাংসের পুষ্টিগুণ বজায় রাখে। জবাই করার পর অন্তত চার মাস পর্যন্ত এভাবে মাংস সংরক্ষণ করা যায়। এ পদ্ধতিতে মাংস টুকরা করে বায়ুবিহীন আর্দ্রতামুক্ত প্যাকেটে ভরে শূন্য ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হয়।

কিউরিং:
অণুজীবের হাত থেকে রক্ষা করতে মাংস থেকে পানি অপসারণ করার নাম হলো কিউরিং। এ কাজে লবণ ব্যবহার করা হয়ে থাকে। শুধু লবণের ব্যবহার মাংসকে শক্ত ও শুকনো করে ফেলে। এ জন্য শুকনো লবণের পরিবর্তে লবণের দ্রবণ ব্যবহার করা হয়। বাজারে কিউরিং সল্ট নামে যে লবণ পাওয়া যায়, তার সঙ্গে সোডিয়াম নাইট্রাইট যোগ করা হয়। তবে অধিক মাত্রায় এর ব্যবহার স্বাস্থে্যর ক্ষতি করে। কখনো কখনো মাংসে বিশেষ সুগন্ধ সৃষ্টির জন্য কিউরিংয়ের কাজে মসলা ও গুল্ম এবং ব্রাউন সুগার ও মধুর মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। এ ছাড়া লবণ মাখানোর আগে মাংসকে ভিনেগার দিয়ে ম্যারিনেট করা যেতে পারে। একে ‘বিলটং’ বলা হয়।

ডিহাইড্রেশন:
অল্প আঁচে মাংস জ্বাল দিয়ে শুকানো মাংস সংরক্ষণ একটি প্রাচীন ঘরোয়া পদ্ধতি। এভাবে সংরক্ষণ করতে চাইলে মাংস ছোট ও পাতলা টুকরা করে নেওয়া হয়। মাংস থেকে অতিরিক্ত চর্বিও ফেলে দেওয়া হয়। এরপর জ্বাল দিয়ে বা রোদে শুকিয়ে মাংস থেকে পানি দূর করা হয়। ফলে মাংসের পচনের জন্য দায়ী অণুজীবের ক্রিয়া বন্ধ হয়ে যায়। এ পদ্ধতিতে শুকনো মাংসকে পরবর্তী সময়ে সংরক্ষণ করতে আর রেফ্রিজারেশনের প্রয়োজন নেই। বায়ুমুক্ত কনটেইনার বা প্লাস্টিকের ব্যাগে এভাবে দুই মাস বা তার অধিক সময় পর্যন্ত মাংস সংরক্ষণ করা যাবে।-প্রথম আলো
লেখক: সহকারী অধ্যাপক, খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগ, গার্হস্থ্য অর্থনীতি কলেজ, আজিমপুর, ঢাকা।
২৬ সেপ্টেম্বর,২০১৫/এমটিনিউজ২৪/রাসেল/মাহমুদ