হলি আর্টিজান তখন-এখন

মহিউদ্দিন অদুল : হলি আর্টিজান বেকারি। স্প্যানিশ এই নামের বাংলা তর্জমা দাঁড়ায় ছিদ্রযুক্ত রুটি বানানোর দক্ষ কারিগর বা শিল্পীর বেকারি। যাতে বহুল ছিদ্রযুক্ত হালকা রুটি তৈরি হয়। বস্তুত দেশি-বিদেশি দক্ষ কারিগররাই হলি আর্টিজান  বেকারিতে উন্নতমানের খাবার তৈরি করতেন। করতেন পরিবেশন ও সরবরাহ। লিলিয়ান গুয়েরার হালকা হৌলি ব্রেড বা রুটির প্রতি আগ্রহ থেকে আর্টিজানের সূচনা।

ভাবনাটি স্বামী নাসিমুল আলম পরাগের সঙ্গে আলাপ করেন। পরাগ তার রেস্তরাঁ ব্যবসায়ী বন্ধু সাদাত মেহেদীর সঙ্গে আলোচনা করেন এ নিয়ে। ঠিক হয় দুজনে মিলে একটি রেস্তরাঁ গড়ে তুলবেন। পেয়ে যান চমৎকার একটি লোকেশানও। পাশে লেক। সবুজের সমারোহ। গাছের ছায়া। দেশের কূটনৈতিক জোন গুলশান-২ এর ৭৯ নম্বর সড়কের সুপরিসর ৫ নম্বর প্লটের লেক ভিউ ক্লিনিকের পাশের সবুজ গালিচার খালি জায়গাটি।

তাছাড়া ক্লিনিকে আগত রোগী, চিকিৎসক কর্মকর্তা-কর্মচারীর খাবারের জন্য একটি ক্যান্টিনের প্রয়োজনীয়তা থাকায় তারা প্লট মালিকের কাছ থেকে সহজে ওই জায়গাটি ভাড়ায় পেয়ে যান। ২০১৪ সালের ১৫ই জুন প্রতিষ্ঠানটির প্রাথমিক ও পরীক্ষামূলক যাত্রা শুরু। পরের বছর ১লা ফেব্রুয়ারি থেকেই আর্টিজানের বাণিজ্যিক যাত্রা শুরু। কূটনৈতিক জোন গুলশানের বসবাসরত বিদেশি ও উচ্চবিত্তরাই ছিল প্রতিষ্ঠানটির প্রধান গ্রাহক। তবে প্রতিষ্ঠানটির সূচনা ও অগ্রগতি সাফল্যমণ্ডিত হলেও আইন মেনে প্রতিষ্ঠা হয়নি এটি।

বাণিজ্যিক প্রতিষ্ঠানটি গড়ে ওঠে কূটনৈতিক জোনের আবাসিক এলাকায়। নার্সিং হোম বা ক্লিনিকের জন্য বরাদ্দ করা প্লটে। নেয়া হয়নি ঢাকা উত্তর সিটি করপোরেশনের ট্রেড লাইসেন্সও। আর্টিজানের এক কর্মকর্তা বলেন, হামলার পর থেকে আর্টিজান বন্ধ থাকলেও গত দুই মাস কর্মচারীদের বেতন পরিশোধ করা হয়েছে। আর্টিজানের ট্রেড লাইসেন্স আছে। তা না থাকলে ভ্যাট-ট্যাক্স দিই কীভাবে। তবে প্রতিষ্ঠানটি স্থানীয় হোটেল-রেস্তরাঁ ওনার্স অ্যাসোসিয়েশনের সঙ্গে সম্পৃক্ত নন বলে জানান তিনি।

রাজধানী উন্নয়ন কর্তৃপক্ষ (রাজউক) ১৯৭৯ সালে সুরাইয়া জাবিনের নামে নার্সিং হোম বা ক্লিনিক স্থাপনের জন্য দুই বিঘা আট কাঠার প্লটটি বরাদ্দ দিয়েছিল। প্লটটির উপর ১৯৮২ সালে ক্লিনিক স্থাপনের কাজ শুরু হয়। তৈরি হয় দ্বিতল বিশিষ্ট লেক ভিউ ক্লিনিক। তবে তা বড় পরিসরে না হওয়ায় খালি থাকে সামনের জায়গা। তিনি এখন আর বেঁচে নেই। তার দু’মেয়ে উত্তরাধিকার সূত্রে জায়গাটির বর্তমান মালিক। প্লটের প্রধান ফটকের উত্তর পাশের খালি অংশ ভাড়ায় নিয়ে পরাগ ও সাদাত গড়ে তোলেন এই স্প্যানিশ রেস্তরাঁ হলি আর্টিজান বেকারি। সীমিত পরিসরে হলেও বেকারিটির দ্রুত জনপ্রিয়তার নেপথ্য নায়ক ছিলেন রেস্তরাঁয় ব্যবসায় অভিজ্ঞ ও খ্যাতিমান বিদেশি মরিশ চ্যাপলিশ।

মালিকরা এজন্য তার প্রতি কৃতজ্ঞও বটে। লেকের ধারে খোলামেলা পরিবেশে দ্বিতল ভবনের পরিপাটি রেস্তরাঁয় ক্রমেই বাড়তে থাকে বিদেশিদের ভিড়। বেকারি খোলার পর প্রথম দিকে সেখানে খাওয়ার সুযোগ ছিল সীমিত। ক্রেতারা দুপুর ও রাতের খাবার কিনে বাসায় নিয়ে যেতেন। অনেকে সেখানে লেকের পাশের খোলা মাঠে বসেই খেতে শুরু করতেন। পরে রেস্তরাঁর মালিক-কর্মচারীরা আর্টিজানের সামনের মেঝেতে চেয়ার টেবিল পাতেন। বাইরে ছোট পরিসরের ছাউনিতে দুটি ঘর তৈরি করেন। নিচ তলার দুই কক্ষের বড়টিতেও পাতা হয় অতিথি আপ্যায়নের চেয়ার-টেবিল। খোলা চত্বরের বিভিন্ন অংশেও বসানো হতো অতিথিদের। ভেতরে বাইরে ৫০ থেকে ৬০ জন অতিথি সমাগম হতো। আর শুক্রবারে অতিথির সংখ্যা আরো বাড়তো।

একটি ভয়াল রাত সব কিছু তছনছ করে দিয়েছে। জঙ্গিরা প্রাণ নিয়েছে নিরীহ অতিথিদের। ঝরিয়েছে রক্ত। গত ১লা জুলাই আর্টিজানে জঙ্গিদের ভয়াবহ জঙ্গি হামলার দিনও ছিল শুক্রবার। তবে রমজানের ওই শুক্রবারে অতিথি সমাগম তুলনামূলকভাবে কম হয়েছিল। জঙ্গিরা আর্টিজানের ভেতরে ঢুকার পর সরে পড়ে আত্মরক্ষার সুযোগ পেয়েছিলেন বাইরে বসা অতিথিরা। প্রতিদিন দুপুর ও রাতের খাবারে আসা ৫০ থেকে ৬০ অতিথির মধ্যে ৩৫ থেকে ৪৫ জন মতো থাকতেন বিদেশি। গত ১লা জুলাই আর্টিজানের ভেতরে জঙ্গিদের হাতে জিম্মি হওয়া ৩৩ জনের মধ্যে ২০ জনই ছিল বিদেশি নাগরিক। যাদের ১৭ জনকে গলা কেটে ও গুলি করে নির্মমভাবে হত্যা করা হয়। পরে জীবিত উদ্ধার হন ৩ বিদেশি।

স্প্যানিশ রেস্তরাঁ হলি আর্টিজান বেকারি ছিল মূলত বিদেশি ক্রেতা নির্ভর। খাবারের প্রায় সবই ছিল ইউরোপিয়ান ব্রেড ও ফাস্টফুড আইটেমের। বিদেশিদের জন্য বিভিন্ন ধরনের ব্রেড বা রুটি, সেভোরি বা ঝাল আইটেম, স্যান্ডইউচ, কেক ও টার্ট, মিষ্টি, গোরমেট আইটেম ও পানীয় উৎপাদন এবং বিক্রি হতো। সুশৃঙ্খল পরিবেশন ও সরবরাহে সন্তুষ্ট ছিলেন গ্রাহকরা। আর্টিজানে চায়ের দাম রাখা হতো ১৫০ টাকা। প্রধান পণ্য ছিল ব্রেড বা রুটি।

আর্টিজান ব্রেডের মধ্যে ছিল হাউজ হোয়াইট, হোল হুইট, সোর ডো ও ব্যাগুয়েট (প্রতিটির দাম ছিল ২১০ টাকা করে)। এছাড়া ব্রেডের মধ্যে টুসকান ব্রেড (২৫০ টাকা), সিয়াবাট্টা (১৭০), মাল্টিগ্রেইন (৩৮০), ব্রিওশে (৪২৫), পোইলেন-ফ্রুট সোর ডো (৫০০), ওট ব্রেড (৩৪০), চালাস (৪২৫), ব্যাগেলস (১৭০), স্কচ মিস্ট রোল (৭৫), সোর ডো মিনি (৮৫) এবং সোর ডো রাই (৩৪০) উৎপাদন ও বিক্রি হতো। ঝাল বা সেভোরি আইটেমের মধ্যে ছিল, ক্রয়স্যান্ট (১৭০), ফেটা চিজ ক্রয়স্যান্ট (২১০), বিফ কুইশে (২৫০), ব্রকলি অ্যান্ড মাশরুম কুইশে (২৫০), চিকেন অ্যান্ড মাশরুম টার্ন ওভারস (৩০০), বেঙ্গল টার্নওভার (৩০০), ভেজি পাফ (১২৫) ও স্টেভ গ্রেভি পাই (২৫০)। দুপুর ও রাতের খাবারের ম্যানুতে আরও ছিল মেডিটেরানিও, দ্যা বস্ক, করোনেশন চিকেন সালাদ, ভেগান লাভ ও রেয়ার রোস্ট বিফ।

এর প্রতিটির দাম ৪০০ টাকা করে। কেক ও টার্টের মধ্যে নিউ ইয়র্ক চিজ কেক স্লাইস, ডেথ বাই চকলেট কেক স্লাইস, আল্টিমেট বানানা ব্রেড, ব্ল্যাক ফরেস্ট কেক (প্রতিটি ৫০০), ক্যারট কেক স্লাইস, ডালসি ডি লিচে কেক স্লাইস, কি লাইম স্লাইস (প্রতিটি ৩০০ টাকা করে), অ্যাপল টার্ট (২৫০), ম্যাডেরিয়া পাউন্ড কেক (৩৪০) ও ইংলিশ ফ্রুট কেক (১,১০০)। সুইট বা মিষ্টি জাতীয় পণ্যের মধ্যে ছিল ট্রিপল চকলেট ব্রাউনি, চকলেট ক্রয়স্যান্ট, আলমন্ড ক্রয়স্যান্ট, পেইন অক্স রেইজিন, স্টিকি ‘সিনফুল’ বান (প্রতিটির দাম ছিল ১২০ টাকা), জ্যাম বার্লিনার (১৭০), আলমন্ড অ্যান্ড অরেঞ্জ বিস্কুটি (৫০), স্পাইস কুকিজ (৭৫), কি লাইম কুকি (১২৫), আলমন্ড অ্যান্ড হ্যাজেলনাট কুকি (৭৫), ট্রিপল চকলেট কুকি (১২৫), মেরাং কুকি (১২৫), নানটু কেক মাকিন, চকলেট মাফিন কি লাইম মাফিন (প্রতিটি ২০০ টাকা), অ্যাপল চসন (২৫০), অ্যাপ্রিকট অ্যান্ড ওমিল স্কন ও অ্যাপল অ্যান্ড রেইজিন স্কন (প্রতিটি ২০০ টাকা)।

গোরমেট আইটেমের মধ্যে ছিল পাইন অ্যাপল জ্যাম, সুইট অরেঞ্জ মারম্যালাড, লাইম লিসিয়াস মারম্যালাড, বানানা জ্যাম (প্রতিটি ৪০০ টাকা করে), হ্যামান্স (৪৬০), গ্রানোলা বার (২১০) ও গ্যানোলা (৬০০)। পানীয়দের মধ্যে ফ্রেশ অ্যাপল জুস (৩০০), ফ্রেস অরেঞ্জ জুস (৩০০), এসপ্রেসো-সিঙ্গেল স্যুট (১৫০) ও ডাবল স্যুট (২০০), ল্যাট্টো (২৫০), কাপুচিনো (২৫০) ও আমেরিকানো (২০০) উৎপাদন ও বিক্রি হতো।

এসব খাবার তৈরির জন্য বসানো হয়েছিল ভাল মানের ওভেন। গেস্টন নামে অস্ট্রেলিয়ান এক শেফ ছিলেন। হামলার পর দেশে গিয়ে এখনও ফেরেননি। জঙ্গি হামলা কেড়ে নিয়েছে আর্টিজানের নান্দনিকতা। ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে স্থাপনা। হৌলি ব্রেড তৈরির ওভেনটিও। আসবাব ও তৈজসপত্রসহ সবকিছু। ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছে দ্বিতল ভবনের উপরের তলার খাবার সংরক্ষণের হিমঘর এবং ফ্রিজও। দুই কক্ষের নিচতলা যেন যুদ্ধ বিধ্বস্ত।

ঘটনার ১ মাস ২০ দিন পর গত শনিবার হলি আর্টিজান বেকারি পরিদর্শনের পর এক পুলিশ কর্মকর্তা জানান, আর্টিজানের সামনের চত্বরে এলোমেলোভাবে পড়ে আছে ৭টি প্রাইভেট কার, ২টি মোটরসাইকেল, ডজনের বেশি সাইকেল, চেয়ার-টেবিল, লোহা-লঙ্কড়। ধ্বংসস্তূপ হয়ে আছে প্রধান ফটকের কাছে লোহার কাঠামোতে তৈরি ঘরটি। দাঁড়িয়ে আছে গ্রেনেড, গুলির আঘাতে ক্ষত-বিক্ষত মূল ভবন। রেস্তরাঁর ওপর ও নিচতলার কাঁচগুলো ভাঙাচোরা। সামনের মেঝেতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে এলোমেলো ও উলট-পালট হয়ে পড়ে আছে বসার চেয়ার, টেবিল, গ্যাস সিলিন্ডার।

নিচ তলার মেঝেতে কাচের টুকরো ছড়ানো-ছিটানো। টেবিলের ওপর চেয়ার। কাঁচের জগ, গ্লাস ও জিনিসপত্র ছড়ানো ছিটানো। মেঝের একাধিক জায়গার পুরো অংশ জুড়ে শুকনো ও জমাট বাঁধা রক্তের দাগ। তার ওপর জুতা, সেন্ডেল। প্রথম তলা থেকে দ্বিতীয় তলা পর্যন্ত রক্তের ওপর দিয়ে হাঁটার ছোপ ছোপ দাগ এখন শুকিয়ে গেছে। দ্বিতীয় তলায় মেঝের প্রায় পুরোটা জুড়ে রক্ত শুকিয়ে লেগে আছে। তৃতীয় তলায় ওঠার সিঁড়ির গোড়ায়ও জমাট বাঁধা রক্ত লেগে আছে। সে রক্তের ধারা সিঁড়ি বেয়ে দ্বিতীয় তলার মেঝেতে আসা পর্যন্ত দাগ লেগে আছে। এই ঘটনার পর থেকে সেখানে সাধারণ কাউকে প্রবেশ করতে দেয়া হচ্ছে না। দীর্ঘ দিন ধরে তার সামনে পুলিশ পাহারা ও ব্যারিকেড রয়েছে।

হলি আর্টিজানের খাবারের প্রতি গ্রাহকদের আগ্রহ এখনও কমেনি। গ্রাহকরা ফোনেই কর্মকর্তা-কর্মচারীদের সঙ্গে যোগাযোগ করছেন। আর বেকারি কর্তৃপক্ষও তাতে সাড়া দেন। সাদাতসহ পাঁচজনের মালিকানাধীন গুলশানের ১১৩ নম্বর সড়কের ২৪/সি নম্বর বাড়ির জাপানি সুসি রেস্টুরেন্ট ইজোমিতে কয়েকটি আইটেম বানানো শুরু করেন গত ১২ই জুলাই থেকে। ঘটনার পর থেকে প্রধান দুই ফটকে ‘ক্লোজ, ...প্রসেস ইন মুভিং’ লেখা লাগানো হয়েছে।

২০০৯ সালের ১৪ই ফেব্রুয়ারির ভালবাসা দিবসে যাত্রা শুরু করা রেস্টুরেন্টটির মালিকানায়ও রয়েছেন পরাগ ও সাদাত। অন্য তিন মালিক হলেন আলী আরসালান, খোরশেদ আলম মাইকেল ও রেজাউল সেলিম। এখন এটিতে সীমিত পরিসরে আর্টিজানের কিছু আইটেম উৎপাদন ও সরবরাহ করা হচ্ছে। ফোনে অর্ডার নিয়ে গেট থেকে তা গ্রাহকদের দেয়া হচ্ছ। আর্টিজানের পণ্যের মধ্যে এখন উৎপাদন হচ্ছে সাওয়ার্ডো, মাল্টিগ্রিন, স্টিকি বান, বেগেল, চকোলেট ব্রাউনি, ম্যারিনেটেড টুনা স্যান্ডউইচসহ কয়েকটি পণ্য।

সোমবার দুপুরে সেখানে খাবার নিতে আসা সাগুফতা গ্রুপের কর্মকর্তা সুমন অধিকারী বলেন, আমার বসরা আর্টিজান থেকে মাঝে মাঝে খাবার নিতেন। পূর্বপরিচয়ের সূত্র ধরে এখন আমাকে ইজোমি থেকে খাবার নিতে পাঠান। প্রথম দিকে কর্মচারীরা তার সঙ্গে কথা বলতে না চাইলেও পরে মোবাইলে অন্য একজনের সঙ্গে কথা বলিয়ে দেয়ার পর তার অর্ডার গ্রহণ করে খাবার সরবরাহ করা হয়। বর্তমানে শ্রীলংকা ও থাইল্যান্ডে হলি আর্টিজান বেকারির আরও দু’টি শাখা আছে। ঘটনার সময় মালিক নাসিমুল আলম পরাগ থাইল্যান্ডে ছিলেন। সেখানে বসেই তিনি জঙ্গি হামলার খবর পান। গত দুই দিন ধরে আর্টিজানের দুই মালিকের সঙ্গে কথা বলার চেষ্টা করলেও তারা কথা বলতে রাজি হননি।

ডিএনসিসির প্রধান রাজস্ব কর্মকর্তা মমতাজউদ্দিন বলেন, ব্যবসা করার জন্য নিয়ম অনুযায়ী ট্রেড লাইসেন্স নেয়ার কথা থাকলেও হলি আর্টিজান এ পর্যন্ত ডিএনসিসি থেকে কোনো ট্রেড লাইসেন্স সংগ্রহ করেনি। গুলশান সোসাইটির ব্যবস্থাপক রুহুল আমিন বলেন, হলি আর্টিজানের প্লট মালিক গুলশান সোসাইটির সদস্য নয়। সোসাইটিতে তাদের তথ্যও নেই।

প্লটটি রেস্তরাঁর জন্য নয় নার্সিং হোম বা ক্লিনিক স্থাপনের জন্যই বরাদ্দ দেয়া হয়েছিল বলে জানান রাজধানী উন্নয়ন কর্তৃপক্ষের পরিচালক নাজমুস সাদাত সেলিম। - এমজমিন
২৫ আগস্ট ২০১৬/এমটি নিউজ২৪/এসবি/এসএস‌‌‌‌