নদীর তুলনায় সাগরের ইলিশ অনেক বেশি সুস্বাদু, চেনার উপায়

এক্সক্লুসিভ ডেস্ক : বাঙালি গোটা বছর বর্ষার অপেক্ষা করে থাকে ইলিশ খাবে বলে! হেঁশেল ভরে ওঠে ইলিশ ভাজা,ভাপার গন্ধে! কিন্তু মোটা টাকা দিয়ে ইলিশ কিনেও মনমতো স্বাদ গন্ধ অনেকসময় মেলে না! এর মূল কারণ হল, আপনি সঠিক ইলিশটা কিনছেন না। মাথায় রাখবেন, সাগর নয়, নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি। এবার বাজারে অত মাছের মধ্যে কীভাবে চিনবেন কোনটা নদী আর কোনটা সাগরের ইলিশ? জেনে নিন

বর্ষা নামতেই বাঙালির পাতে ইলিশের চাহিদা বেড়ে যায়। সারা বছর কমবেশি ইলিশ বাজারে মিললেও বর্ষার সময় নদীর তাজা ইলিশের স্বাদই আলাদা। ভাজা ইলিশ থেকে শুরু করে সর্ষে ইলিশ, ভাপা, পাতুরি কিংবা ইলিশের তেল—বাঙালির রসনায় এই মাছের পদসংখ্যা নেহাত কম নয়। ফলে বর্ষার কয়েক মাস মন ভরে ইলিশ খাওয়ার অপেক্ষায় থাকেন ভোজনরসিকরা

নদীর ইলিশের তুলনায় সাগরের ইলিশ অনেক বেশি সুস্বাদু। বাজারে ইলিশ কিনতে গিয়ে অনেকেই বুঝতে পারেন না, কোন মাছটি সত্যিই ভাল। শুধু মাছের দাম বা আকার দেখেই ইলিশ কেনা ঠিক নয়। আগে জানতে হবে মাছটি নদীর না সমুদ্রের! কারণ নদীর ইলিশে যে স্বাদ-গন্ধ পাবেন, সমুদ্রের ইলিশে তা নেই। কিন্তু বাজারে হাজার মাছের ভিড়ে কীভাবে চিনবেন কোনটা নদীর আর কোনটা সমুদ্রের ইলিশ? জেনে নিন সঠিক উপায়-- মাছ ব্যবসায়ীদের মতে, নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলকভাবে বেঁটে ও মোটা গড়নের হয়। অন্যদিকে সাগরের ইলিশ দেখতে অনেকটাই সরু ও লম্বাটে। যদিও শুধু গড়ন দেখে সবসময় নিশ্চিত হওয়া যায় না, তবুও বাজারে ইলিশ বাছার ক্ষেত্রে এই বৈশিষ্ট্যটি ক্রেতাদের কিছুটা ধারণা দিতে পারে।

বেশি চকচকে-- নদীর ইলিশ সাগরের ইলিশের থেকে বেশি চকচকে হয়। এই ইলিশের মাঝ বরাবর একটি হালকা লাল রঙের দাগ থাকে। মাছ ব্যবসায়ী বিমল বৈরাগী বলেন, “বর্ষার সময় নদীর ইলিশের চাহিদা অনেকটাই বেড়ে যায়। মাছের গড়ন, পেটের অবস্থা এবং তাজাভাব দেখে অভিজ্ঞরা অনেকটাই বুঝতে পারেন মাছটি কেমন। তবে এখন দূর-দূরান্ত থেকে ইলিশ বাজারে আসায় ক্রেতাদের ভালো করে দেখে মাছ কেনাই উচিত।”

আকারে চ্যাপ্টা-- নদীর ইলিশ আকারে চ্যাপ্টা হয়। এই ইলিশ গোলাকার, বেটে, পেট, ঘাড় মোটা হয়। অন্যদিকে সাগরের ইলিশ হয় লম্বাটে, সরু। তাই পেট মোটা দেখে ইলিশ কিনুন। ফুলকা লাল হবে-- নদীর তাজা ইলিশের ফুলকা লাল হবে। অনেক অসাধু ব্যবসায়ী ফুলকায় লাং রং করে দেয়। কেনার সময় ইলিশের ফুলকা হাত দিয়ে ঘষে দেখে নিন। যদিও ইলিশের ক্ষেত্রে এই রং বেশিক্ষণ স্থায়ী হয় না।বর্ষার মাঝামাঝি সময়ে সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে উঠে আসে। ডিম ছাড়ার আগে পর্যন্ত ইলিশের শরীরে তেলের পরিমাণ বেশি থাকে, ফলে সেই সময় মাছের স্বাদও তুলনামূলকভাবে বেশি বলে মনে করা হয়। সাধারণত ডিম ছাড়ার পর ইলিশের স্বাদ ও তেলের সেই স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্যে কিছুটা পরিবর্তন আসে। তাই বর্ষার শুরু থেকে মাঝামাঝি সময়কে অনেকেই ইলিশ খাওয়ার সেরা সময় হিসেবে ধরে নেন।

চোখ আর আঁশ--নদীর ইলিশের চোখ হবে স্বচ্ছ, উজ্জ্বল। আঁশ হবে রুপালি। আলোতে চকচক করবে। সাগরের ইলিশ কম চকচকে হয়।ক্রেতা বাপী মন্ডল বলেন, “সারা বছর ইলিশ পাওয়া গেলেও বর্ষার ইলিশের স্বাদই আলাদা। তাই এই সময় একটু বেশি দাম হলেও ভাল নদীর ইলিশ কেনার চেষ্টা করি। বিশেষ করে ১ থেকে দেড় কেজির মাছ পেলে রান্না করলে তেল আর স্বাদ দুটোই ভালো পাওয়া যায়।” ফলে ইলিশপ্রেমীদের কাছে বর্ষার এই সময়টা কার্যত উৎসবের মরশুম। জুন-জুলাইয়ের ইলিশকে অনেকেই স্বাদের দিক থেকে সেরা মনে করেন, আর ডিম ছাড়ার মরশুম শুরু হওয়ার আগেই পছন্দের ইলিশ কিনে নেওয়াই হতে পারে রসনাতৃপ্তির সেরা সুযোগ।

নদী ও সমুদ্রের ইলিশের স্বাদে কেন পার্থক্য হয়--ইলিশের স্বাদে পার্থক্য অনেক ক্ষেত্রে মাছের খাদ্যাভ্যাসের উপর নির্ভর করে। সমুদ্র থেকে নদীর দিকে যাওয়ার সমব ইলিশ খুব বেশি কাবার খায় না। সমুদ্রের ইলিশ মূলত প্ল্যাঙ্কটন এবং অন্যান্য ছোট প্রাণী খেয়ে থাকে। এসব খাদ্যাভ্যাস ইলিশের দেহে তেল জমাতে সাহায্য করে। কিন্তু নদীর জলে আসার পর, ইলিশের এই তেল ভেঙে যায় এবং স্বাদ পরিবর্তিত হয়। সমুদ্রের ইলিশের তেল অনেক সময় পেট্রলের মতো গন্ধ ধারণ করে, যা নদীর ইলিশে থাকে না। নদীতে আসার পর ইলিশের শরীর থেকে পুরানো বর্জ্য বার হয় এবং নুনভাব কমে যায়, যা ইলিশের স্বাদ বাড়ায়

নদী ও সমুদ্রের ইলিশের স্বাদে কেন পার্থক্য হয়--
ইলিশের স্বাদে পার্থক্য অনেক ক্ষেত্রে মাছের খাদ্যাভ্যাসের উপর নির্ভর করে। সমুদ্র থেকে নদীর দিকে যাওয়ার সমব ইলিশ খুব বেশি কাবার খায় না। সমুদ্রের ইলিশ মূলত প্ল্যাঙ্কটন এবং অন্যান্য ছোট প্রাণী খেয়ে থাকে। এসব খাদ্যাভ্যাস ইলিশের দেহে তেল জমাতে সাহায্য করে। কিন্তু নদীর জলে আসার পর, ইলিশের এই তেল ভেঙে যায় এবং স্বাদ পরিবর্তিত হয়। সমুদ্রের ইলিশের তেল অনেক সময় পেট্রলের মতো গন্ধ ধারণ করে, যা নদীর ইলিশে থাকে না। নদীতে আসার পর ইলিশের শরীর থেকে পুরানো বর্জ্য বার হয় এবং নুনভাব কমে যায়, যা ইলিশের স্বাদ বাড়ায়