কীভাবে ইলিশ কাটলে, ধুলে এবং রান্না করলে স্বাদ তরতরিয়ে বাড়বে? জানুন সহজ কৌশল

এক্সক্লুসিভ ডেস্ক : দাম দিয়ে ইলিশ মাছ কিনেও মনমতো স্বাদ-গন্ধ পাচ্ছেন না? হয়তো ভুল ভাবে ইলিশ মাছ কাটছেন। ইলিশ যদি ঠিকভাবে কাটা না হয়, তাহলে স্বাদ-গন্ধ জলে যাবে। কীভাবে ইলিশ কাটলে, ধুলে এবং রান্না করলে স্বাদ তরতরিয়ে বাড়বে? জানুন সহজ কৌশল

বর্ষায় বাড়িতে-বাড়িতে ইলিশ উৎসব! ভাজা-ভাপার গন্ধে ম'ম করে হেঁশেল! এই সময় কমবেশি সব বাড়িতেই ইলিশ আসে। বড় না হোক, অন্তত ৫০০-৬০০ গ্রামের ইলিশ আসবেই। তবে ছোট ইলিশের স্বাদ বড় ইলিশ বা পাকা ইলিশের থেকে কম। ইলিশ যত বড় হয়, স্বাদ তত বাড়ে। তাই এক-দেড় কেজির ইলিশের চাহিদা বেশি।
বর্ষায় বাড়িতে-বাড়িতে ইলিশ উৎসব! ভাজা-ভাপার গন্ধে ম'ম করে হেঁশেল! এই সময় কমবেশি সব বাড়িতেই ইলিশ আসে। বড় না হোক, অন্তত ৫০০-৬০০ গ্রামের ইলিশ আসবেই। তবে ছোট ইলিশের স্বাদ বড় ইলিশ বা পাকা ইলিশের থেকে কম। ইলিশ যত বড় হয়, স্বাদ তত বাড়ে। তাই এক-দেড় কেজির ইলিশের চাহিদা বেশি।

৫০০ গ্রামের ইলিশে ল্যাজা আর মুড়ো নিয়ে ৪-৫ টা পিস হয়। ১ কেজি বা তার বড় ইলিশে মুড়ো, গাদা, পেটি ও ল্যাজার পিস, সবই বেরোয়। তবে ইলিশের পেটে ডিম থাকলে তার ওজন বেশি হলেও পিসের সংখ্যা কিন্তু একই থাকে। উল্টে ডিমওয়ালা ইলিশের স্বাদ কমে যায়।

কীভাবে ইলিশ কাটলে স্বাদ বাড়ে-- মাছের রানি ইলিশ, তাই তার সবকিছুই স্পেশ্যাল। কপালি, কাটারু, কঁড়ার-- এরা হল ইলিশ মাছ কাটার লোক। গাদা আর পেটি আলাদা-আলাদা করে কাটলে তার নাম ঝুড়াকাটা। আর গাদা-পেটি একসঙ্গে কাটলে তাকে বলে পুস্তাকাটা। সাধারণত পুস্তাকাটায় এক কিলো ইলিশের মাথা লেজ বাদ দিয়ে ১৪টার মতো টুকরো হয়। এই পিসগুলো স্ট্যান্ডার্ড সাইজের। এর থেকে ছোট হলে কিন্তু স্বাদ কমে যাবে। অনেক সময় ইলিশ মাছটাকে কেটে আলাদা না করে গোটা অবস্থায় গায়ে ফালা ফালা করে কাটা হয়, তাকে বলে আইচলা কাটা।

ইলিশের কালো সুতো বার করা-- মাছের পেটের ভিতরে বা পিঠের দিক বরাবর যে কালো সুতো বা রগ থাকে, তা মূলত মাছের রক্তনালী বা পরিপাকতন্ত্রের অংশ। রান্নার আগে এটি পরিষ্কার করে ফেলতে হবে, তা নইলে মাছ তেতো হয়ে যাবে। ইলিশ মাছ সবসময় সমান মাপে ১ থেকে ২ ইঞ্চি পুরু করে টুকরো করা উচিত, যাতে সব অংশ সমানভাবে সেদ্ধ হয়।

কীভাবে কালো সুতো বার করবেন-- মাছের আঁশ ছাড়ানোর পর যখন টুকরো করবেন, তখন পেটের ভিতরটা ভালো করে লক্ষ্য করুন। পেটের দেয়াল ঘেঁষে বা মেরুদণ্ডের হাড়ের নীচে একটি কালো রক্তনালী বা সুতোর মতো অংশ দেখতে পাবেন। বুড়ো আঙুলের নখ অথবা একটি ছোট ছুরির মাথা দিয়ে কালো সুতোর এক প্রান্ত সামান্য তুলে নিন। এবার সুতোটি ধরে খুব আলতো করে টানুন, যাতে এটি মাঝখান থেকে ভেঙে না যায়। সাবধানে টানলে পুরো সুতোটি একবারে বার হয়ে আসবে। সুতোটি বার করার পর যদি সেখানে কোনো জমাট বাঁধা রক্ত থাকে, তবে ছুরির উল্টো পিঠ দিয়ে তা ঘষে তুলে নিন।

আঁশ ছাড়ানো-- ইলিশ মাছের নরম আঁশ দূর করতে লেজ থেকে মাথার দিকে হালকা হাতে ছুরি দিয়ে ঘষে নিন, সব আঁশ বেরিয়ে আসবে। খেয়াল রাখবেন, মাছের চামড়া যাতে নষ্ট না হয়। কাঁচি বা ধারালো ছুরি দিয়ে মাছের পাখনাগুলো ছোট করে কেটে ফেলুন। পেটের অংশ সামান্য কেটে ভিতরের অংশ বা নাড়িভুঁড়ি সাবধানে বের করে নিন। ডিম থাকলে তা আলাদা করে রাখুন।

রান্নার ভুল--ইলিশ মাছ বেশি ভাজবেন না ৷ যদি তেল-সহ ভাজা খেতে চান, তবে কড়া করে ভেজে নিন ৷ ঝোল, ভাপা, টক বা অম্বলের মতো পদে ইলিশ না ভাজলেও চলবে। এতেই ইলিশের নিজস্ব স্বাদ বজায় থাকে। যে পদই হোক না কেন, ইলিশ খুব বেশি ক্ষণ আগুনের আঁচে রাখবেন না ৷ অর্থাৎ খুব বেশি সময় ধরে রান্না করবেন না ৷ এতে মাছের স্বাদ-গন্ধ কমে যায়। যে কোনও মাছের মতোই ইলিশের স্বাদ টাটকাতেই সেরা । টাটকা ইলিশ শহরের বাজারে কার্যত পাওয়া যায় না। তাই চেষ্টা করুন বাজার থেকে আনার পর ইলিশ দ্রুত রান্না করে ফেলতে ৷ বেশি দিন ফ্রিজে রাখবেন না।

মাছ ধোয়ার ভুল--ইলিশের গায়ে যে হালকা রক্ত বা পিচ্ছিল ভাব থাকে, তার মধ্যেই লুকিয়ে থাকে মাছের আসল স্বাদ। তাই রুই বা কাতলার মতো ইলিশ মাছ বারবার ধোবেন না। হালকা হাতে ১ থেকে ২ বার আলতো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিলেই চলবে। ইলিশ মাছ ধোয়ার পর শুকনো সুতি কাপড়ে আলতো করে চেপে জল ঝরিয়ে নিন। কারণ, ধোয়ার পর মাছের গায়ে অতিরিক্ত জল থাকলে রান্নার সময়ে তেল ভালভাবে প্রবেশ করে না। ফলে মাছ পানসে হয়ে যায়।

অনেকেই মাছের আঁশটে গন্ধ কাটাতে ভিনেগার বা লেবুর রস বা নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখেন কিছুক্ষণ, তারপর ধুয়ে নেন। কিন্তু ইলিশের শরীরের স্বাভাবিক তীব্র গন্ধটাতেই আসল মজা, কাজেই ভুলেও ইলিশ মাছ ভিনিগার বা লেবুর রস মাখিয়ে রাখবেন না। এতে ইলিশের নিজস্ব অ্যারোমা ও কোমলতা নষ্ট হয়ে যায়। পরিষ্কার ঠান্ডা জলে মাছ ধুয়ে নিলেই চলবে।

তাজা ইলিশ মাছ ধোয়ার জন্য ব্যবহার করুন সাধারণ তাপমাত্রার জল। বরফ ঠান্ডা জল ব্যবহার করলে মাছের পেশি শক্ত হয়ে যায় এবং প্রাকৃতিক স্বাদ ও গন্ধ নষ্ট হয়। ইলিশ মাছ কাটার পর অনেক ক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখবেন না। এতে মাছের ভিতরে থাকা তেল ও রক্ত ধুয়ে বেরিয়ে যায়, ফলে মাছ ছিবড়ে হয়ে যায়। ইলিশ সবসময় হালকা হাতে এবং কম সময়ে ধুয়ে ফেলুন।